Possesso dei vescovi orvietani, fu da loro fortificato perché punto strategico nella linea di difesa contro Perugia. Distrutto nel 1240, ricostruito e conteso dalle fazioni dei Monaldeschi in lotta tra loro, subì l'ultima distruzione nel 1505 ad opera di Sforzino Baglioni.
Il Comune di San Vito perse la sua autonomia nel 1929, quando venne aggregato a San Venanzo.
La Chiesa è collocata di fronte alle mura castellane ed è stata costruita nell'anno 1358, per volere del Vescovo di Orvieto, Mons. Ponzio Perotti, come si poteva rilevare da un'iscrizione posta sopra la porta, venne edificata sulle ceneri di una Chiesa dedicata alla Madonna del Monte Carmelo, di proprietà della famiglia Viti, risaliva al XVIII secolo (famiglia originaria di San Vito, frazione di San Venanzo: da semplici allevatori e piccoli agricoltori della Montagna Orvietana, i Viti riescono ad emergere a livello sociale fino al loro ingresso nella nobiltà nel corso dell'ottocento. Notevole sarà anche il contributo dato al Risorgimento orvietano, con Carlo Viti primo sindaco di Orvieto nel 1860).
Con decreto dell'ottobre 1892, emanato dal Vescovo di Orvieto, Mons. Bucchi-Accica, la sede parrocchiale di San Vito venne trasferita dall'originaria Chiesa alle porte del castello, pericolante, scomoda e divenuta troppo piccola per contenere la popolazione, ad un nuovo edificio da realizzarsi in località Baccano, dove aveva sede il municipio, accanto ai palazzi signorili e alle botteghe, e dove si concentrava ormai la vita sociale.
Previa demolizione della settecentesca Chiesa della Madonna del Carmelo, il nuovo tempio fu eretto a partire dal 1893, con la posa della prima pietra nel novembre dello stesso anno, su progetto dell'ingegnere orvietano Paolo Zampi. Terminate le opere strutturali, nell'ottobre 1898, iniziarono le lavorazioni delle terrecotte decorative, realizzate dalla fabbrica perugina "Angeletti e Biscarini". Come ricordato anche da una epigrafe commemorativa posta di fronte alla chiesa, alla realizzazione del nuovo tempio contribuì economicamente anche Papa Leone XIII, che durante il suo episcopato a Perugia era solito recarsi in vacanza a San Vito, "per rinfrancare nell'aria e nell'acqua di S. Vito in Monte la sua vita operosa". La chiesa fu consacrata il 14 settembre 1901.
Un manoscritto di "Notizie generali della Parrocchia di S. Vito", redatto nel febbraio 1922, descrive la chiesa "edificata e consacrata nel 1901 dedicata a S. Vito", con "due altri altari nelle due Cappelle" oltre il maggiore. Il documento definisce ormai "totalmente diruta" la Cappella di San Vito, "al Castello", originaria parrocchiale.
Il prospetto principale della chiesa, lasciato incompiuto per mancanza di risorse economiche, fu completato nel 1926, con le decorazioni in terracotta dello scultore Pietro Guaitini. Come ricorda anche una epigrafe commemorativa posta di fronte alla chiesa, la "facciata del tempio parrocchiale" fu inaugurata e benedetta dal Cardinal Bonaventura Cerretti, cittadino orvietano, il 26 settembre 1926.
Il verbale di "presa di consegna" del beneficio parrocchiale di San Vito in Monte, redatto il 30 ottobre 1933, definisce la chiesa "di recente costruzione", e "in ottime condizioni statiche e soddisfacientissime anche da punto di vista artistico"; una relazione preliminare al documento descrive la facciata "costruita con laterizi, pietra da taglio, e portale in coccio", e l'interno dell'edificio con "pavimento ammattonato, pareti intonacate, soffitto a volta, archi e pilastri con capitelli, dieci finestre con alabastro di cui tre circolari, tre altari, acquasantiera".
Documenti di pagamento, attestanti opere di revisione del manto di copertura, recano la data del dicembre 1970.
Dopo il crollo di parte della volta della navata centrale, la notte del 2 dicembre 1972, con conseguente temporanea chiusura al pubblico, la copertura dell'edificio fu rifatta con struttura in cemento armato e tavelloni; tra le opere di ripristino è da citare anche la sostituzione di alcuni mattoni in cotto del pavimento della chiesa, danneggiati dal crollo.
L'edificio, già danneggiato dagli eventi sismici del 1984, è stato consolidato e restaurato nel 1992.
L'attuale parrocchiale dedicata a San Vito, in luogo dell'originaria chiesa castellana, si presenta con chiari caratteri neoromanici; l'impianto a croce latina è costituito da un'unica navata, intonacata e tinteggiata, coperta con volta a botte, sviluppata su due campate sorrette da pilastri poligonali, addossati alle pareti laterali; il transetto è voltato con tre crociere a tutto sesto, mentre l'abside pentagonale è sormontata da un catino poggiato su pilastrini di sostegno. Il presbiterio e le cappelle laterali formate dai bracci del transetto sono sollevati dall'aula con un doppio gradino e protetti da balaustre in cotto; in terracotta decorata sono anche i tre altari, il maggiore ed i due laterali nelle cappelle, realizzati dalla rinomata fabbrica perugina "Angeletti e Biscarini", così come le altre decorazioni, il fonte battesimale, le basi, i capitelli ed i fregi di pilastri e semipilastri, gli stemmi, che abbelliscono l'ambiente liturgico, introdotto da una bussola lignea. Con alabastro sono invece decorate le finestre del tempio. La facciata a doppio spiovente, completata nel terzo decennio del '900, si presenta rivestita in cortina di mattoni laterizi, stretta tra due paraste cantonali; il portale d'ingresso con lunetta, affiancato da monofore laterali, ed il sovrastante rosone, presentano anch'essi cornici e decorazioni in terracotta, così come il cornicione sagomato di coronamento. Il campanile a vela è collocato sul retro dell'edificio, sul lato sinistro.
L'edificio è in muratura continua coperto con volta a botte e crociera; ha delle strutture verticali: pareti in muratura di pietra arenaria e laterizio e strutture di orizzontamento: copertura in latero-cemento.
La pavimentazione è realizzata in cotto fatto a mano.
Nel 1970 ca. ha subito un'adeguamento liturgico con un intervento strutturale dell'altare in terracotta decorata e mensa dello stesso materiale. E' stato aggiunto all'arredo anche un ambone costituito da un mobile ligneo con leggio sovrastante.